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Mitos, curiosidades y otras mierdas contadas por un bioquímico. Capitulo 4. Las grasas saturadas: estigmatizadas, ¿con razón?

montymonty

# Fecha de alta: 27/11/2010

# Edad: 27 años

# Ubicación: Marismilla

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Muy buenas tardes, amigos conforeros, les invito a leer éste cuarto capítulo de una serie que iniciase a principios de mi cuarto año de carrera, allá por finales de 2014, mucho dista en el tiempo este cuarto capítulo del tercero, muchas experiencias personales, estudiantiles y científicas de por medio, y es por ello que espero que esta cuarta entrega sea la mejor, no sé si la más divertida de leer, o la más interesante, pero sí la mejor.

Quiero agradecer, sin dar nombres a todos los conforeros el ser mis compañeros de fatigas estos años, y del “mundo real” a mis amigos, a los nuevos y los viejos, a mi familia y a más de un profesor y profesora, por ayudarme y valorarme, como estudiante y como persona, sin todos ustedes, todo lo que hago no tendría sentido. <- gay <-conciencia, no empieces tocando las pelotas… Sin más dilación, pues, comencemos.

Dejémonos pues de cursilerías y al lío. Me gustaría empezar con una introducción que siente las bases necesarias para el entendimiento del tema, en la que trataremos de forma muy resumida, a los lípidos, estructura y función y a la función de las mitocondrias. Así que, como en episodios anteriores, si eres un experto en este tema, pasa de la parte aburrida y dale a la rueda del ratón para abajo hasta la parte sabroza ( ͡° ͜ʖ ͡°) en negrita.

Los lípidos, hay dos tipos, saponificables y no saponificables, los saponificables contienen ácidos grasos y por tanto se convierten en jabón al añadir una base fuerte (sosa), de ahí el nombre, saponificable (que no soy un hacha en etimología, pero creo que es lo que saponificable significa, ¿no? sad ¿no?). Nos centramos en los saponificables, que son los que nos interesan. Como digo éstos contienen ácidos grasos, los ácidos grasos consisten en un grupo carboxilo seguido de una larga cadena de carbonos con hidrógenos “sobresaliendo” de cada eslabón de carbono. Los enlaces C-C y C-H de los ácidos grasos está muy poco polarizado, lo que hace que no ejerza interacciones polares con sustancias polares como el agua, sino que prefieren establecer interacciones de Van der Waals (VdW es un científico, no el holandés que juega en el Betis tongue) con otros ácidos grasos, por ejemplo.

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Pasamos a las funciones de los lípidos saponificables:
A pesar de que cada tipo de lípido saponificable tiene su función específica, todos puede, potencialmente hidrolizarse liberando ácidos grasos para obtener energía de ellos.
Grasas: se trata de una molécula de glicerina esterificada (unida por enlace tipo éster) a 3 ácidos grasos. Su función es almacenar la energía de forma más compacta que los hidratos de carbono.

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Ceras: se trata de un monoalcohol de cadena larga esterificado con un ácido graso, tienen funciones diversas, como formar la cutícula de hojas, panales de abeja, la cera del oído. Esto no es importante para este tema, no lo tengan muy en cuenta.
Fosfolípidos: IMPORTANTE. Se trata de una molécula de glicerina esterificada con dos ácidos grasos y un fosfato, el fosfato, muy polar, a su vez se esterifica con moléculas polares, de modo que tenemos una molécula con dos mitades, una muy polar y una poco polar, los ácidos grasos. Los fosfolípidos se hallan formando parte de la membranas biológicas, la celular, la del sistema de endomembranas, la de los cloroplastos y por supuesto, la de las mitocondrias, que es lo que nos interesa.

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Esfingolípidos: se trata de un monoalcohol de cadena larga, lo que forma una cola apolar esterificado con un ácido graso, una segunda cola apolar, y una parte polar, lo por lo que son parecidos a losfosfolípidos, pero son menos abundantes, por lo que no los tendremos en cuenta.

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Pasamos a las mitocondrias: son un orgánulo celular formado por dos membranas, una dentro de otra. Dentro de la mitocondria es donde se produce el ~97% de la energía de la célula. El proceso de producción de energía necesita de reacciones de transferencia de electrones sucesivas, el último aceptor de éstos electrones es el oxígeno, que en condiciones normales recibe dos electrones y dos protones para convertirse en agua, pero que en algunas ocasiones, el proceso falla y recibe solo un electrón, convirtiéndose en superóxido, un radical libre, que nos oxida, nos causa daño y en última instancia nos hacen envejecer. Un buen estado de las membranas mitocondriales es clave para que esto no ocurra o para que, si ocurre, los radicales libres de oxígeno no escapen de la mitocondria.

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Pasamos pues, a la parte sabroza ( ͡° ͜ʖ ͡°) en negrita

Y ahora es un buen momento para diferenciar entre ácido graso saturado e insaturado. Un ácido graso insaturado es un ácido graso en el que, entre sus carbonos, existe un doble enlace (también llamada insaturación), sería entonces un “UFA” (unsaturated fatty acid), si tuviera más sería PUFA (poliunsaturated fatty acid) o si tiene muchos HUFA (highly unsaturated fatty acid). Los ácidos grasos que tienen insaturaciones están “torcidos”, mientras que los saturados están “rectos”, y esto influye en las interacciones de VdW, ya que cuando los ácidos grasos son rectos, estos pueden apilarse mejor, y facilitan estas fuerzas, por lo que, al tener más interaccines o fuerzas, su punto de fusión es más elevado, así, las grasas saturadas son sólidas y muy insolubles y las insaturadas ligeramente solubles y líquidas a temperatura ambiente.

El ácido araquidónico, un HUFA
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Comparacion de las fuerzas de VdW entre saturado e insaturados:
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Y es aquí donde reside la mala fama de las grasas saturadas. Su nula solubilidad y el que sean sólidas a temperatura ambiente hace que precipiten en nuestro torrente circulatorio formando trombos, y dando lugar a la mayor causa de muerte patológica en occidente: los problemas cardiovasculares, que ganan por goleada al cáncer. Pero, ¿es ésta toda la verdad?
^La respuesta es obvia nen, si fuese toda la verdad, no tendrías post que escribir.
^Calla conciencia, el post es mío, no tuyo.

Para responder a ésta pregunta, tenemos que hacer un desvío y comprobar los resultados de experimentos muy recientes, de los últimos 3-5 años. Y me van a perdonar si me ahorro algo de información, pero no es plan de violar derechos de autor y tal.
Lo que voy a contaros es parte de la línea de investigación del grupo en el que voy a hacer el TFM (Trabajo de Fin de Máster) (y de otros grupos también, que mencionaré en su momento), en el estudian cómo la dieta influye en el envejecimiento, la calidad de vida y la esperanza de vida. El planteamiento es el siguiente: inicialmente se tiene a una población de ratones al que se le da pienso a espuertas, todo el que quieran y más, hasta que cumplen cierta edad, con lo que han comido en ese tiempo se calcula cuantas calorías toman de media al día y se crea un grupo con dieta ad libitum (a voluntad), que es echarle de comer al día las calorías de media. Y otros tres llamados restricción calórica (CR), que tomaba el 60% de las calorías de la dieta ad libitum, cada uno de los tres grupos con una fuente de ácidos grasos distintos:
-Aceite de pescado (CR-F), ricos en PUFA.
-Aceite de soja (CR-S), ricos en PUFA y HUFA.
-Manteca de cerdo (CR-L), ricos en UFA y ácidos grasos saturados.
EL grupo de mi TFM tras 6 meses de dieta sacrificó a la mitad de los ratones de cada dieta y estudió el estado de los órganos, a nivel molecular y a nivel celular por microscopía electrónica. Y los que peor estaban eran los ad libitum, luego los CR-F, luego los CR-S, y los que mejor estaban eran los CR-L, los alimentados con “lard”, manteca de cerdo, como única fuente de ácidos grasos. ¡Ahí va la hostia, Patxi! (me encanta esta expresión), bueno, ¿y si lo alargamos? Pues la otra mitad se sacrificó a los 18 meses, con idénticos resultados.
Un grupo californiano hizo lo mismo con los mismos ratones, sólo que en lugar de sacrificarlos, los dejaron vivir hasta que se murieron de viejo, los más longevos, cómo no, los CR-L, y los menos, los ad libitum, seguidos de los CR-F.
Los fríos datos están ahí, ahora toca interpretarlos, pero lo cierto es que, con esta dieta de comer poco y solo grasa de cerdo, los ratones viven más y mejor. La respuesta ya la tenemos, no, no era toda la verdad.
El por qué ocurre esto… no entraré en muchos detalles para, como dije, no violar muchos derechos de autor xD. Cuando comemos poco, hay que sacar energía de donde sea, una de ellas es “comerse a uno mismo” destruir los propios componentes celulares, las mitocondrias entre ellos para aguantar hasta que se coma y entonces volver a construir lo destruido, hablando en plata, cuando se come poco, se tiende a renovar los componentes celulares utilizando como “ladrillos” las cosas que comemos.
El hecho de comer poco hace renovar los componentes celulares, que quieras que no, se dañan, y si las mitocondrias se dañan, los radicales libres escapan y nos hacen envejecer, si las destruimos y reconstruimos mucho, siempre están nuevecitas. Pero ¿por qué una fuente de ácidos grasos es mejor que otra?
Volvemos a las interacciones de VdW, los si renovamos las mitocondrias con HUFA y PUFA, las interacciones son más débiles, y en definitiva, la membrana es más permeable a que lo que no debe salir de la mitocondria, salga.
Por otro lado, los ácidos grasos insaturados se oxidan más fácilmente, si se oxidan se vuelven frágiles, rompiéndose, dando lugar, literalmente, a agujeritos en la mitocondria, por donde se escapa todo lo que se tiene que escapar.
Dicho esto, la grasa de cerdo tenía también UFA, ¿si solo se alimentándose de ácidos grasos saturados, vivirían más? Buena pregunta. No tengo ni idea, pero aquí que estamos de colegueo, me voy a tirar a la piscina. Yo diría que no, si la mitocondria solo tuviese ácidos grasos insaturados se volvería tan sumamente rígida e impermeable que directamente no funcionaría, no produciría la suficiente energía al no poderse introducir nutrientes dentro de la mitocondria.
Conclusión, si queréis vivir mucho y bien, comed poco y solo jamón (?)
Sin más, un saludo, gente. Que estudiéis, aprendáis, pero sobre todo, que seáis felices.

Las citas: @Dralis @adrianstiles @Vactro @jueghje @SpeedSonic @DamonGant @JCarlos94 @Punishment
¿Firma? En realidad tengo una, pero sólo los ciclopes con hipermetropía pueden verla.
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#2353523 29/01/2016 01:12
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ZivalveZivalve

# Fecha de alta: 26/01/2010

# Edad: 26 años

# Web: Visitar web

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Te mentiría si dijera que comprendí todo (nunca fui muy brillante en biología) pero sí que me parecieron muy interesantes las conclusiones. En tiempos de clases no comía cosas muy sanas y pese a que soy muy delgado (aunque coma mucho) siempre tuve miedo a que me de un infarto o algo. Ahora lo puedo hacer sin culpa (?)

Mis dieces amigo. Por cierto ¿Qué se sabe de la gente que come mucho y no engorda como yo?
#2353555 29/01/2016 09:45
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Maese_JesusMaese_Jesus

# Fecha de alta: 09/11/2009

# Edad: 31 años

3582 1133 164 132
Bastante interesante. No estoy muy metido en el tema pero más o menos lo he entendido, y yo siempre he tenido claro que nos mienten (O nos dicen medias verdades) con éstas cosas para vendernos cualquier guarrería que quieran xD.
#2353567 29/01/2016 11:17
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DarkVaatiDarkVaati

# Fecha de alta: 25/03/2008

# Edad: 32 años

# Ubicación: Barcelona

9134 3594 245 128
Me ha resultado interesante a mi también, la verdad, aunque desde un punto de vista didáctico te pongp una única pega al inicio: no creo que sea muy correcto decir que la diferencia entre una grasa saponificable y una que no es que se puede saponificar (obvious) y quedarte tan pancho xD

Un poco de química ahí para indicar que saponificar es romper el éster habría quedado preciosa :3
#2353595 29/01/2016 13:39
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VactroVactro

# Fecha de alta: 18/08/2012

# Edad: 24 años

# Ubicación: Redondela, Galicia

3446 1541 255 169
Interesante, a partir de ahora solo comeré grasa de cerdo para vivir mucho más (?) Fuera bromas, buen post cheesy Lo has explicado bien que se entiende casi todo, y eso que hace mucho que no doy nada de biologia XD
#2353635 29/01/2016 15:45
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adrianstilesadrianstiles

# Fecha de alta: 07/06/2013

# Edad: 27 años

# Ubicación: Almensilla (Sevilla)

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410 857 194 150
Voy a necesitar dias par leerlo y entenderlo, pero valdrá la pena.

PD: Gracias por la mención.
#2353637 29/01/2016 15:49
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DetyoDetyo

# Fecha de alta: 28/01/2016

# Edad: 21 años

# Ubicación: Palma de Mallorca

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He leído tus otros tres temas y debo decir que está genial que haya este tipo de posts de índole científica que estén bien explicados y en los que la opinión de uno mismo no esté en primer plano.
Ya tenía algo entendido del tema, aunque no tanto como hasta ahora. Muy interesante.
#2353791 29/01/2016 20:56
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jueghjejueghje

# Fecha de alta: 08/04/2011

# Edad: 30 años

# Ubicación: Sylvarant

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Me han gustado las explicaciones ^^. Yo soy delgado por naturaleza (siempre he estado por debajo del peso ideal) y considero que como mucho aunque mis amigos me digan que no tanto como ellos, pero es que tampoco puedo comer más de lo que ya como xD. Quizás sin darme cuenta he comido poco y he ido renovando las mitrocondrias esas y es por eso que soy un vampiro (?).

Muy bien explicado e ilustrativo, @monty. +1 ^^ Y considera crear un gremio grin
#2353836 29/01/2016 22:32
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montymonty

# Fecha de alta: 27/11/2010

# Edad: 27 años

# Ubicación: Marismilla

6936 2416 394 188
Cito a 3 señoritas habituales en estos post: @Lilith @Aline @McFadyen
¿Firma? En realidad tengo una, pero sólo los ciclopes con hipermetropía pueden verla.
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#2353848 29/01/2016 23:00
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DamonGantDamonGant

# Fecha de alta: 16/05/2011

# Edad: 25 años

# Ubicación: Bionis

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1701 380 333 282
Al final me ha costado un poco seguir el hilo, pero creo que se entiende todo lo que quieres explicar. Como siempre pasa en la alimentación, todo es relativo y prohibir o recomendar el consumo de ciertas moléculas no garantiza nada xD Supongo que siempre es recomendable mantener un balance y tal.
#2353852 29/01/2016 23:11
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LilithLilith

# Fecha de alta: 09/05/2013

# Edad: 31 años

# Ubicación: Lair of Valakas

# Web: Visitar web

2658 1839 317 160
Yo había leído varios estudios sobre que comer poca cantidad es lo más saludable que una persona puede hacer con su alimentación. Hay gente que tiene costumbre de no levantarse de la mesa hasta que está empachado y eso se supone que te quita años de vida, además de darte problemas de varios tipos a la larga.
Parece ser que tenían razón xD
#2355080 02/02/2016 09:15
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JCarlos94JCarlos94

# Fecha de alta: 01/04/2011

# Edad: 26 años

# Ubicación: Cádiz

# Web: Visitar web

4792 1751 423 68
Muuuy interesante, pero hay una cosa que no tengo claro, me.acabo de levantar y estoy espeso entre exámenes xD

Los que comen poco y sólo grasas saturadas viven más.
Pero entre los que comen mucho, cuáles viven más? Tiene sentido que cuando comen poco usen las saturadas para restablecer las membranas y eso, pero si no tienes déficit calórico? En ese caso sería más perjudicial no?

Pero todo indica, como me.han dicho tantas veces en la carrera, que la restricción calórica es lo mejor. Pero yo sinceramente prefiero morirme antes y comer bien!! XDD
#2356077 04/02/2016 15:50
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abel93abel93

# Fecha de alta: 06/08/2008

# Edad: 27 años

# Ubicación: Velez De Benaudalla, Granada

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2365 1261 860 166
Muy interesante el artículo. Para nada me esperaba esa conclusión sobre la destrucción y reconstrucción de las membranas.

pd: mejor morir antes disfrutando de la comida (?)
#2356644 06/02/2016 02:19
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vicente04vicente04

# Fecha de alta: 30/10/2014

# Edad: 23 años

# Ubicación: Stoke-On-Trent

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Un tema muy interesante, me hubiera gustado estudiar algo así en biología.
Si puedes, mencioname en el próximo tema que hagas (espero que haya otro).

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